ありがとうございます。

そうですね。

それを語るには、僕の幼少期の時からの話になってしまうんですけど。僕の父が寿司屋を経営してまして、幼少期の頃からずっと自炊をしていたんですよ。物心ついた時から包丁握っていたので、多分僕の中でずっと「飲食店をやるんだろうな」っていうような育て方をされてて、東京に行った時に劇的な出会いがあって、「あ、ラーメン屋やろう」っていうようなところに至りました。簡単にざっくり言うとラーメンが好きだったっていうありきたりな話なんですけど。

毎日お寿司を食べてたらお寿司が嫌いになるんです。（笑）

東苗穂です。

そうですね。二店舗目が厚別、そして二十四条店、青森の方に2店舗、今は月寒の方にも作ってますね。
FCで盛岡の方にも1店舗作らさせていただいてます。

そうですね。一応看板を変えてるんですよ。東苗穂でいうと、「つけ麺Shin.」っていう名前からスタートして、ここ２号店が「拉麺Shin.」、3号店・4号店の青森と二十四条店が「にぼShin.」というような形で、もう看板から変えているのでレシピ自体が全く違います。

そうですね。

厚別店に関しては、淡麗ですごく優しい形で作らせていただいてるんですけど、こだわりということで言うと本当に「The 札幌」を目指しましたね。
ただ僕はつけ麺からスタートしているので、そもそもから外れてるんですよね。なので「The 札幌」から「Shin.」という色を入れるとなると、「Shin.」の色ってやっぱりつけ麺と煮干しっていうのが、イメージとしてイコールになってくるので、この「The 札幌」の中にも魚介を込めたっていうところでやらせていただいてます。

麺自体もちろんこだわりはあるんですけど、これはどこのラーメン屋さんも一緒だと僕は信じているんですけど、この時期寒くなってくると麺自体がしまってくるんですよ。なので、そこの麺の調整とかっていうのは常にやってます。今日は細く感じられているんですけど、中太ちぢれ麺というような形で発注をかけさせていただいているんですよね。

はい。スープ自体には魚介は一切入れないで、油にこだわりを持って...

ありがとうございます。俗にいう香味油なんですけど、うちの香味油の作り方って飲食店ではやられていない作り方なんですよ。なので油自体に甘みがあると思うんですけど、ここから先はちょっと言えないですね。（笑）

元々ここ（拉麺Shin.厚別店）のオープン当初の時は、低温調理って形でちょっと赤みもあったんですけど、やっぱりこのご時世コロナも含めてなんですけど、衛生という部分の観点で最近は火を入れるようにしてるんですよね。
ただ厚さとか薄さとかっていう部分に関しては気をつけて、あれだけ硬めに作っているので薄さを強調していかないと食べやすさが出てこないかなと。

うちの娘もそうなんです。

コロナでラーメン屋というよりも飲食店がかなり厳しくなってきていると思うんですよ。
少子高齢化だったり人口減少という部分に関して、働き手もいなくなればパイ自体が少なくなっていくという思いはあったので、でもやっぱりやりたいものはつけ麺なんですね。なので、継続は力なりっていうようなところとして、今後はラーメンだけではなくて、5年前から児童デイサービスの方をやらせていただいてまして、その子達がだいぶ育ってきて、今月寒の方にもグループホームを作っているんですよ。

それで来年4月から畑をやるので、その畑で計画立てているのがまずはタマネギですね。同じ形態で青森の方でも畑をスタートするので、そこでは「田子ニンニク」って名物なんですけど、それを育てていて、その次に生姜まで行ってみようかなと。まぁ変な言い方ですが、ラーメンって食べると「太る」とかちょっとあるじゃないですか？（笑）

僕なりの究極っていうところで言うと「安心安全」を作っていきたい。そして安価なもので出していきたい。
これからこの先1,000円ラーメンっていうのが主流になってくると思うんですね。その中でも僕が目指すところはワンコインラーメンを作っていきたい。

できるんだったら豚も育てたいなと。

やってみたいですよね。でも、一度きりの人生やってみたいで終わらせると損するんで、やってみたいっていうものはやってから失敗とか成功とか言ってみたいなぁと僕は思うんです。

一応来年スタートで集荷が来年の秋になるので、それくらいからはタマネギは自分のところのタマネギで。やるからには徹底的にということで、最終的には自然栽培で作る予定になっているので、スタートの段階ではちょっと難しいのでオーガニックでやらさせていただこうとは思うんですけど。

あとはニンニク、生姜。長ネギはなかなか北海道、青森の気候じゃ難しいんですけど、できたらなぁと思います。
今麺自体も青森の方では自家製麺でやらさせていただいてるので。ただやっぱり世の中自家製麺ってあるけど、どこからどこまでが自家製麺かっていう話じゃないですか。だったら小麦から作ってもいいんじゃないかとか。そこまでやって初めて自家製麺って言えると思うんですよね。

そうですよね。（笑）果てしない夢ですけども。

はい、頑張ります。

僕自身経営させていただいて15年なんですけども、僕自身「歩く宣伝カー」って言っているので、365日24時間営業でやっているつもりなので、プライベートっていう感覚がないんですよね。
だから、ここ10年くらいは他のラーメン屋さんには食べ歩きもいかないですし、「美味しいなぁ」と思ったらその舌に動いちゃうので。

食べないですね。食べるとしたら動画とかそう言ったところでは見ます。やっぱり舌っていうのは脳に記憶として残ってしまうので、それがどうしても中毒性になってしまうと自分の考え方がそっちに寄っちゃうんですよね。

徹底してるわけじゃないんですけど、自然とそういうスタイルになりました。今現状で言ったらお店はあるので、食べ歩くっていったら自分のお店しか行かないですかね。

あります。前職で言うと小樽にある「ラーメン初代」というお店があるんですけど、そこの師匠が本当に今もそうですけど昭和初期の職人かって言うくらいのゴリゴリの方なんですよ。なのでその血を引いてるわけじゃないんですけど、春夏秋冬・季節・湿度・温度によってもガラの出方も違いますし。それはどこからどこまで言っても職人芸に変わってくるかなと思いますね。

足し算引き算だと思います。今日はガラの出が悪いなと思ったら、ほんの10ccだけ油を多くしてあげてコクを出してあげたりだとか、そういう工夫はしますね。それはお客様見ても変えますし。

はい。年齢層見ても、「ちょっと高年配な方だな」と思ったら、10秒麺を上げるのを遅くしたりだとか、気持ちひとつだと思うんですよ。

僕はそれが当たり前だと思っているので。

なかなかできないですよ、それをやれって言われても。

はい。指導の部分に関しては、できるできないは別としてそこは求めていくっていうところではありますね。
なので、今後の事業展開でいうと僕の中でのキャパがこれが限界なので、店舗展開っていうのは一切考えてないです。これからこの先で言うと、まずその時点の部分をしっかりと地場を固めるというところとして、そのためにはまずは食材から変えていくっていうようなところをやっていきたいなと思います。

一応去年からニンニクとタマネギはテストの段階で自然栽培で作ったんですけど、ものすごく美味しいですよ。

全然違います。

そうなんですよね。まだ来年の話なんで想像しかできないんですけど、基本的に僕は仕事もそうなんですけども、「ワクワク、ドキドキ、嬉しい、楽しい」がモットーになってるんですよ。それが無いものに対しては、多分やり続けてても苦痛になると思うんですよね。
なので、今現状想像するだけでも「ワクワク、ドキドキ」しますし、作り終わった時に「嬉しい、楽しい」も出てくると思うし。だからそこの部分に関してはやってもいないことなのでやってますとは言えないんですけど、多分やると思います。

NORTH NAVIをご覧になられてる皆様、Shin.Group代表の音喜多と申します。これからの展開というところも含めて、「ワクワク、ドキドキ、嬉しい、楽しい」を皆様にお伝えしていきたいなと思っておりますので、今後のShin.Groupの発展をぜひ期待して待っていていただけたらなと思いますのでよろしくお願い致します。

頑張ります。ありがとうございました。