ありがとうございます。

そうですね！（笑）

あ！そうなんですか？黒醤油ですか？

ありがとうございます！

普段は味噌を食べられるんですか？

よかったです。

ラーメンは基本的に「まず自分が何を作りたいのか？」「皆様にどういうものを食べていただきたいのか？」というのとか、今回のテーマである、例えば「『地鶏』というものをどのようにしたら知ってもらえるのか？わかってもらえるのか？」「生産者様の思いをどの様にのせてラーメンにしていくか？」ということに結構こだわったりしますね。
普通に考えればごく当たり前のラーメンなのかもしれないですけど、醤油一本探すのも日本全国探しますし。

食べたもので自分の体はできているっていうことをみなさんに理解して欲しいという僕の中の思いがあって、安かろううまかろうではなくて、日本人には「頂きます」という言葉があるように、生産者様に感謝するという思いをのせてラーメンを作ったり、食べ物を作るということをいろんな人に伝えたいと思ってやっているんですね。

なのでうちには今はコロナ禍なのでこないですけど、エストニアからもラーメンの勉強をしに来てくれたりとか。

エストニアです。フィンランドの上なんですけど。
実際僕も海外に足を運んでラーメンを作ったりしてます。今世界中でラーメンがブームになってビジネスになっているんですけど、日本のラーメンのクオリティーってとても高くて、日本人が作るラーメンは美味しいって思う方多いと思うんですけど、その中でも間違ったラーメンてすごくいっぱいあるんですね。

でもそこをちゃんと直していく事によって「食」から「文化」、「文化」から「観光」というふうに繋がっていくので、いろいろな人を交えるということをやりたくてラーメンを作っています。

アメリカに実際ラーメン作りに行かせていただいた時も、ビーガン、ベジタリアンだったり宗教だったり。日本で宗教のこと考えてラーメンを作らないと思うんですけど、初めてそういうものを考えながら、どういう人にアプローチしようかって考えて作るんです。なのでそういったところはすごい面白かったです。

そうです。根菜から作ったりだとか、その人たちがどこまで食べれるのかというので「魚は生きてるから駄目だよ」っていう人もいますし、いろいろなアプローチの仕方があるので。それを72時間以内に作るんですよ。

テーマは何ヶ月も前から決めてきますけど、現地の食材で何がくるかわからないところから、ラーメンをパズルみたいに組み立てていくんですよね。それを寝ないで72時間で考えてラーメンを作るんです。そうすると海外でも「ラーメンうまいね！」って言われるんですよ！こういう活動してることもみんなに伝えたいし。

そうです。なので「この東区元町に無いラーメンってなんだろうか」とか、そういったところから考えて作りますね。

どうやったら元町のラーメン屋さんで長く愛されるか。突拍子ないものを作っても長続きはしないし。

すごいコアなファンに向けたラーメン作っても生活は成り立たないし、ラーメン食べたいってなったら「菜ヶ蔵行けば良いよね」って言われるようなお店を目指して作ってますね。

そうです。流行りだったり、あと使ってみたい調味料だったり。

例えば、白醤油、たまり醤油とか。でも「白醤油、たまり醤油って何が違うの」っていうところから始まって、醤油の勉強をする訳ですよ。それでいい醤油が手に入った時に「じゃあ醤油をテーマにしたラーメンを作ろう」と。そういう感じで考えて作ります。

こだわりだしたらめんどくさいぐらいこだわりますね！（笑）

でもこれって決まったら、結構早いです。

もともと19歳〜27歳までずっとラーメンの研究をしながらずっとスープ工場にいたので、「これとこれを入れたらこうなるよね」みたいな。すぐ食べて美味しいのか、寝かせた方が美味しいのかを考えながら作っていくので。

めちゃめちゃ失敗しますよ！「まずっ」とか！（笑）

自分の店をオープンした時に、けっこう頭でっかちでスタートして、「こうやったら美味しいだろ」って思って作ったんですよ。3ヶ月でお客さんがほぼ居なくなりました。

なんでだろうと思って。まだその当時SNSが無かったので、新聞、フリーペーパーとかを新聞社で3万9000部くらいお金かけて広告を打って。オープン当日から390円で2日間やって、お店から次の信号まで大行列ができて、11:00オープンで16:00には完売するくらいになったんですよね。

でもそれだけの行列が3ヶ月後には0になるんですよ。

そこで「もう潰れるな」って思ったんですよ。そしてたまたまSNS見たときに「あそこの店まずいよね」とかすごい書かれてて、それが逆に反骨芯になって「絶対潰さないぞ」って思ってすごい研究しましたね。

繊細ですね。10人いれば10人美味しいということはまず無いので。そこでどれくらいの人に美味しいと思ってもらえるラーメンを作れるか、自分が美味しいじゃなくてお客様が美味しいというものを作らないと商売にはならないですよね。

でもラーメンもうちで2種類、スープも3種類作ってるんですけど、自分が作りたいラーメンとお客さまが美味しいラーメンを分けていて。それはもちろんコストも違うし。でも、今はどっちも美味しいって言っていただけるようになって、お店も15年やってこれたのですけど、やっぱり「美味しくない」って言って残していく方もいますよ。

つい最近すごい有名なお蕎麦屋さんと話になったんですけど、麺を手打ちで切ってたらちょっと太い麺があって、それをあえて残されるという。

僕らは職人なので「なんでそこを残すのか」というところに対して、どうやったら食べてもらえるか考えるわけですよ。お客さまが思っている以上に真剣に向き合って作ってて、ちょっとしたスープのブレでも僕らは大きく捉えて「これは駄目だ。捨てよう」とか、すごい考えて作ってます。
でもその日の体調によっては多少塩分強かったり、スープが薄かったり。動物系にしても同じ鳥っていないんですよ。同じ脂肪分、肉がついた骨とかも無いですから。それをどれだけ美味しいっていう幅に抑えるかという事にはすごい繊細なことをしているんです。

ラーメン問わずですけど、毎回同じ味って絶対ならないんですよ。僕サーフィンもするんですけど、同じ波って絶対こなくて、同じシチュエーションも絶対こないので。その中で「またくるね」って言ってもらえるように、僕らは毎日一生懸命ラーメンと向き合ってるんです。

すごい傷つきます！（笑）

めちゃくちゃ傷つきますね！（笑）ガラスのハートなので！でもそれを言ったらきりがないので。
15年ラーメン屋やってこれるって、小学生の子供が20歳になる訳ですよ。お父さんと一緒にきてた時、その前で言ったらおじいちゃんとみんなで赤ちゃんの時から、徐々に育っていって彼氏・彼女を連れてきたりとか、車できたり、スーツ着てきたなとか。そうやって子供たちの成長を見ながら僕はここで店をやらせていただいてるんですね。「今日はムスっとしてラーメン食べてるなぁ、どうしたのかな？」とか、親の気持ちみたいな感じでラーメン作ってたりだとか。
うちは僕がすごい話をする人間なので、迷惑かける時もあるんですけど、ほぼほぼ8割ぐらいの常連さんは顔と名前と好みがわかるくらいです。

この人油少なめだなとか、麺固めだなとかわかるくらい人の顔覚えていて、ラーメンをお出しして、その人の趣味がバイクだったら「週末バイク行ったんですか？ツーリングどこまで行ったんですか？」とか、そういうところまで深掘りして接客してますね。

ウザい人にはウザいかもしれないですけど。（笑）

お客様にとって居心地良いお店でありたいので。例えばテーブルを触ってもベタベタしないと思うんですよ。座ってもベタベタしないですし。それってお客様がどんな服を着て、どんなものを身につけてるか、どういった状態でラーメンを食べに来るか想像できないですから、お客様を不快にさせたくないんですよね。僕もそうなんですけど、何か食べに行った時とかにベタっとすると「拭いてないのかな？」とか。
やっぱりそういう清潔感ってすごい大事だなと思うので、うちのスタッフ達にはお客様をお通しするのが少し遅くなっても かなり綺麗に拭かせてますね。

気になりますね。

良いブランドのカバンを持っていても、気にしないで食べてもらえる、そういうラーメン屋さんでありたいし、肩肘張らないでいきたいし。

有名人の方が来ても、一切色紙も置かないですし、求めないですし。それも自分のプライドじゃないですけど、プライベートで食べに来ていただいてるのでお声がけするのは僕は失礼かなと思って。

その前身になったのが僕の前職というか、バーテンダーをやっていた経験もあるので。バーテンダーというのはお客様の話を聞いてなんぼですから。やっぱりそういう部分も今のラーメン屋さんで生かされているのかなって感じがします。

ラーメン屋さんの前は、結婚式のウェイターとかをやりながらバーテンダーになりたくて。当時バーテンダーの映画が流行ったんですよ。

それを見て「めちゃかっこいい！俺やってみたい！」と思って、衝動的にバーテンダー始めて。お酒を作る楽しさ、会話する楽しさをそこで学んで。そこから独立することも考えたんですけど、そこで一回宙ぶらりんになって。
友達がラーメン屋さんでアルバイトする事になって、そこから店長になったんですけど、ある時「人手が足りないから手伝ってくれ！」って言われて手伝い始めたのがきっかけです。
もともとラーメンが好きだったのもあるんですけど、ラーメンを作っていく楽しさ、接客していく楽しさというのもそこで勉強する機会があって。でもチャーハンを作るのにレシピもないわけですよ！（笑）観て覚えるしかなくて！（笑）

アルバイトなのに良いのかなと思いながら、作ってやっている最中に「面白いな」と思っていたら、そこの会社の人が「今度会社を大きくするのに工場作るからお前工場に来い」って言われて、工場に行ったわけですよ。
そのとき有名な会社で働いていたんですけど、そこの会社を辞めて「ラーメン本気でやってみよう」と思って工場勤めをしたんですね。

そこで工場勤めはしたんですけど、1本160L入る寸胴のスープを作る鍋が37台ついてるんですよ！37台全部フル稼働で豚骨スープ作っていたんです！まさに地獄でしたね！（笑）

そこでいろいろ勉強していって、27歳の時に当時のオーナーさんが亡くなられて、独立するきっかけになったんですよね。やっぱり「自分で思いを伝えなきゃいけないな」って。
その時にオーナーさんが教えてくれたことが「手間暇惜しまず一生懸命」っていう言葉で。手間を惜しんでも、暇を惜しんでも、一生懸命作らないと良いものはできないっていう気持ちを持ってラーメン屋を始めたんですよね。

うちのお店の名前が「麺's 菜ヶ蔵」っていうんですけど、妻の旧姓が「長倉」なんですよ。

妻が三姉妹なんですけど、3人とも嫁に行くと「長倉」という名前が消えてしまうから、お父さんに「婿になれ」って言われて、でも僕も長男なので「なれない」って、その当時20幾つの時とかに思って。でも、その代わりお店の屋号を「菜ヶ蔵」として継ぐ事で「お父さんの名前を世界中に僕は広げる」って。

そういう思いを持って「菜ヶ蔵」をやってます。だから僕が手間を惜しんでサボれば「菜ヶ蔵」の名前がどんどん下がる。そうするとお父さんに迷惑がかかる。要は自分の尻に火をつけてる訳ですけど、自分が頑張る事でお父さんもきっと嬉しいじゃないですか？そういうところで「菜ヶ蔵」ができた感じです。

（笑）
誰でもそうですけど、思いを乗せることが大事かなと思います。

でも最初の頃は「ラーメン屋さんは儲かるだろう」とか、そういうちょっと軽い気持ちもあったんですね。でも、ラーメンっていうものがどんどん注目されてくようになって、SNSでもバンバン上がるようになって。そうなってくるとより真剣に作らないと生き残れない。

戦国時代というか。簡単に開業できるんですけど、生き残るのはかなり難しい。その中でラーメンを15年間作らせていただいてるのは本当にありがたいなぁと思います。

何とか生き残ってます。（笑）

今後はやっぱりラーメンだけに関わらず、いろんな料理人の方々とコラボしたりだとか。いろいろな国に行ってラーメンを作るだとか。僕自身も佐野実さんの言葉じゃないですけど「麺を作れてラーメン屋だ」っていう言葉があったじゃないですか？

数年前に自家製麺を始めて、麺を作るところも1から独学で勉強して麵を作って。
まぁ...、作れないんですよ！（笑）

相当難しいですね（笑）
その日の湿度とか、その小麦が持っている水分量とかそういうのでも麺って全然違うので。

生き物です。ラーメンは生き物なので。
でも、そういう色々勉強したことが海外で活きたりするんですよね。海外なんてもちろん製麺機はないので。餃子を作るにしても小麦粉から作ることになるじゃないですか？
世界の人達にラーメンの作り方を教えていくような活動もしたいですし、若い子を育ててラーメン屋さんを広げてくという活動もしたいし、色々やりたいことはありますね。

広げていくっていうというか、やっぱり面白いものは共有した方がいいと思うんですよね。共有することによって、食べてる側だけじゃなく「作ってみたい」って思う人もいるかもしれないじゃないですか？
そういう人にラーメン屋さんをやるきっかけを与えたりとか、中には抜群にセンス持ってる方もいらっしゃるので。そんな人達の手助けができればいいかなと思ってます。

やりますか？コラボで厨房に立つみたいな（笑）

どんなきっかけでもいいんですよね。どこでも場所を問わずにラーメンを作れて、それをみんなに食べてもらう。例えば、胆振東部地震の時って店の前の道路がぐちゃぐちゃになって、皆さん食べるものもなくてっていう状況で。地震の次の日がうちのお店の10周年だったんですよ。本当はラーメンを500円で提供するという企画をやろうと思ってて、在庫も用意してて。「これはみんなのために何かしよう」と思って、地震の次の日にラーメンを500円で販売したんですね。「ご飯3日ぶりに食べたよ！」とか地域の人達に力をもらって。本当はみんな辛いのに声をかけていただいたりだとか。
その時に「ラーメン屋さんやっててよかったな」って。そのあとはお店を修理するのに時間がかかったり、コロナがあったりなので、すごい大変なんですけど、人も温かいですし元町っていうところが好きだなって思います。

はい、そうですね。元町＝「菜ヶ蔵」でやれるように。（笑）

僕が作ってるラーメンっていうのは、北海道の良いものであったり、生産者様達と話をしながら良いものを見つけてきて作っているんですよね。その中で、北海道には地鶏というのが小樽地鶏とか新得地鶏があるんですけど、食べていただいたり、知っていただかないとその鶏が生かされないんですよ。そうすると、地元の生産者様が居なくなってしまうんですよね。
北海道というのはすごく良い食材の宝庫なので、その食材を使って僕らがラーメンを作る事によって北海道の良さを皆さんに伝えたいと思っているので、食べる時でも、北海道産というものに注目していただけると、より北海道の人達、日本の人達にも北海道の良さが伝わるかなと思いますので、ぜひ食べてみてください。