ラーメンとの出会い
対談させて頂くということで。
はい。（笑）
よろしくお願いします！
よろしくお願い致します！
まず、ラーメン屋さんを始めたきっかけっていうのは？
地元が小樽で16歳からずっとラーメン屋でバイトしてたんですよ。
へー！
そもそもラーメン屋さんになりたいっていうのが夢で。 料理も勉強したいなと思って和食もやったんですけど、左利きで和食があまりうまく出来なくて...。
そーなんですね！
で、ラーメン屋さんになりました！ 働いてるうちにますますラーメン楽しいなって。自分でやろうと思いました。
ラーメン屋さんになろうと思ったのは何歳くらいなんですか？
もう18歳くらいにはラーメン屋さんになろうと思ってましたね。
えー！すごい！
でもいろんな事もやりたいなと思って、学生の頃、そば屋、焼き肉屋、和食なんかもやりましたけど。やっぱりラーメンが一番でしたね。
（笑） では、いろんな経験をされてきて今の味にたどり着いたという感じですか？
いや。ラーメンって決められた味がないじゃないですか？
はいはい！
こういう味が作れるようになったのはオープンしてから3年くらい経ってからですかね。 オープンした当時はお店もものすごく暇で。
えー！そーなんだ！ 飛燕ですか？
はい。（笑） 飛燕です。2年間ぐらいは1日5食売れないような結構などん底だったんですよ。
えーーー！ そーなんですか？
それで集客するのに日替わりでも何でも限定メニューをやって。
結構限定メニュー多いですよね。
うちは結構限定やりますね。
限定をやる時のメニューってどう思いついてるんですか？
俺の場合は結構ひらめきなんですよ！（笑）
（笑）
本当に。自社のスタッフもみんな嘘だって言うんですけど、寝てる間に夢で見るっていう。
えー！私テレビで最近そんな感じのテレビ見ました！ 夢でメニュー考案した人の話。
いや。本当にそうなんですよ。寝てる間も仕事してるのか、何なのか。 夢で見たものを作ってみようと思って作ってみて「出来たっ！」みたいな。本当にそんな感じです。（笑）
へーー！
ここ（ラーメン ツバメ）のラーメンもオープンの2日前に作りました。
そうなんだ！
こんなラーメンが良いなっていう想像の中でオープン2日前に作ってみて「よし！出来たっ！完成だ！」みたいな。
すごい！（笑）
オープンしてからやろうみたいな。
私、結構煮干し系のラーメン食べるとえぐみとかちょっと苦み、臭み、みたいなのが結構気になったりするんですけど今日食べたのは全然なかったです！
スープの取り方としてはかなり雑味のある取り方はしてるんです。 ただ、うちは豚のスープと煮干しとスープをまずブレンド。豚も結構甘い豚を使ってるんですよね。背脂も入れてる分甘みも出てるんで。麺も北海道産の中力粉、うどん粉を使ってるんですよ。
うどんなんですね！
ほとんどうどんみたいな麺ですね。麺からも甘みが出るので、ちょっと全メニュー通して変わってるんですよね。
自家製麺ですか？
自家製麺ではないです。札幌のさがみや製麺から取ってるんですけど、うちの全7店舗全部の麺が特注で、レシピを自分から製麺屋さんに投げて自社用に作ってもらってるんですよ。
全店舗麺が違うんですか？
全店舗違います。
すごいなー！（笑） スープも全部違うし、全店舗全く別のお店みたいな感じですもんね。
そうなんですよ。
私、飛燕さんとシャカリキさんはお邪魔した事があるんですよ。
次郎系ですね。ここ最近なんですよね。シャカリキも元々違うオーナーがやっていて、うちとオープンの年が一緒だったりして、シャカリキのオーナーが辞めるっていうときに「もし良かったら前田さん買ってくれないですか？」みたいな。 それから本当ばたばたばたと4店舗オープンさせて。このコロナ禍で。（笑）
（笑）
周りには大丈夫かって言われてます。（笑）
新しいお店を始めるときに大切にしてる事とか何かありますか？
もちろん全店舗の味作りは自分がやって、味の教育も社員に教育も1ヶ月間くらいは全部自分がやるんですけど、やっぱり人が今居ないじゃないですか？
はいはい。
雇い入れるのも結構大変なので、店舗というよりは人を大事にする方に特化してるかなと思います。
なるほど。
ラーメン屋さんって夢のある仕事なんですけど、働く人がなかなかいないんですよ。大変だとか、汚い、臭いとか。ラーメン屋は怖いって思われてたりとか。 なので給料体制だったり、休みとかボーナスとか保険とかもしっかりして、社員を雇用してお店も守ってみたいな。そういう方が今は特化してますね。
大事ですよね。 人が辞めるって結構切ないです。（笑）
そうなんですよね。人がいないと。 自分も元々ずっと現場でラーメン作ってたんですけど、店も大きくなっていくと店以外の営業とかもやらないといけなくて、自分が抜けても店が成り立つ状態にするのに今でも苦労してますね。
うーん。
ただやっぱり、慕ってくれるスタッフが増えてきて、社員15名、バイトも入れたら50名くらいいて。それぞれの店長だったり、自分の性格だったりを好きでいてくれて、なかなか辞めないでいてくれてるんで、コロナだから社員減らすとかは一切考えてないです。
やっぱりコロナのインパクトは強かったですか？
強いですね〜。かなりの大打撃でした。
そうですよね。飲食店はやっぱり大変ですよね。
でもラーメン屋より居酒屋が大変なんじゃないですかね。
何度もお邪魔してるところもあるんですが、どの店舗も前田さんがいらっしゃらなくても常に同じ味ですよね。
そうですね。
じゃあ、先ほど頂いた限定スパイスラーメンは前田さんしか作れないと聞いたのですが、他にもそのようなメニューはありますか？
全然ありますよ！今までは全店舗の限定ラーメンを自分が作ってたんです。今は作れるスタッフが増えてきたので、味の管理も各々に任せてるんですよね。自分が立つ時は各店舗で自分だけしか作れない限定メニューは持ってます。
え！それって告知とかあるんですか？
大体SNSですね。あとは「毎日がラーメン」ていうアプリとか。
はいはい！あれですね。じゃあそれを見れば前田さんがどこにいるかわかりますね！（笑）
そうですね。（笑）
（笑）
あまりいないですが！（笑） あとはまあ、新店舗ができれば新店舗に立ってます。
本当に何度も言いますが、飛燕で塩ラーメンを食べた時はめちゃめちゃ感動したんですよ。
そもそも飛燕のコンセプトは油を使わず、体に優しい、老若男女問わず食べやすいヘルシーなラーメンだったんですけど、それだとなかなか流行らなかったんですよね。
うんうん。
それであの札幌飛燕の塩ラーメンを出して、ハナタレナックスに取り上げられて、北海道物産展にでて、ミシュラン、ラーメンウォーカーにベスト入りして、それからやっぱりあのラーメン好きだって言ってくれる人が増えてきて。味噌じゃないけど味噌ラーメンっぽい塩ラーメンっていうか。
他ではない味ですよね。
ないですね。そもそもラーメンに焦げを浮かすって言う事事態が料理からしたら邪道じゃないですか？ でも邪道な事も全然やっていいかなみたいな。
私ラーメン食べに行くときに選ぶときは絶対見た目なんですよ。美味しそうな見た目のインパクトとかに惹かれてしまうんですけど、飛燕のラーメンはいつも目に留まるんですよね。見た目がとてもきれいで、美味しそうで。
見た目も確かにこだわってます。色合いで全然変わるので、そのラーメンに合ったトッピングをある程度探して、もしも赤が足りないってなって、赤のトッピングするものが無い場合は赤いラインの入った丼とか使いますね。
なるほど。どんぶりも見た目のうちですもね。いつもきれいだなって思ってます。
今後の展望について
最近お店もすごい増えましたけど、今後やりたい事っていうのは何かありますか？
自分の中で10店舗まではやろうって決めていて。あとはフランチャイズとか海外も目指してますね。
うぁー！すごい！
コロナ禍なのでそこはストップしてますけど、現に中国のお店のプロデュース2回くらいやっているんで。
はいはい。
あとはお店を各店の店長に全部譲ってあげたいなっていうのが目標ですね。
退いてしまうのですか？
最終的には売るっていう商売ではなく、趣味で1日20〜30食をまったり1人で作りたいなって思います。
（笑）
おじいちゃんやってるラーメン屋みたいな。（笑）
いいですね！
今は経営を楽しんでる方が大きくて。
なるほど。
最終的にまたラーメン作るの楽しいなって思ってやれたら良いかな。
またいろんなラーメン食べれるのを楽しみにしてます！
ぜひ！まだまだ増やします！
頑張って下さい！
ありがとうございます！
ありがとうございました！
前田修志 Profile.
1982年生まれ。 2010年、「我流麺舞 飛燕」オープン。 2015年、「ラーメン ツバメ」オープン。 2016年、合同会社H&EN設立。 2019年、新千歳空港 ラーメン道場 「札幌 飛燕」オープン。 ミシュラン掲載店、ラーメンウォーカー 3年連続北海道総合Best3入り（2021年版 北海道総合2位）、食べログ100名店選出など、ラーメン激戦区の札幌で人気店を運営する他、全国各地の物産展への出店や、海外での店舗プロデュースなど活躍の場を広げている。
札幌ラーメン女子ズ Profile.
Instagramで札幌の味噌ラーメンを中心に投稿し、現在投稿数は300件を超え、今注目を集めているラーメンを愛する女子達によるアカウント「札幌ラーメン女子ズ」。 女子目線の的確なコメントが話題を呼び、フォロワーは8,000人を超え、北海道のラーメンを中心に道外のラーメンも紹介している。
