「札幌ラーメン女子ズ」と「我流麺舞 飛燕」「ラーメン ツバメ」などの人気店を運営する合同会社H&EN代表・前田修志氏による対談

  • 2020/11/4

ラーメンとの出会い

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

対談させて頂くということで。

前田修志 ラーメン
前田

はい。(笑)

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

よろしくお願いします!

前田修志 ラーメン
前田

よろしくお願い致します!

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

まず、ラーメン屋さんを始めたきっかけっていうのは?

前田修志 ラーメン
前田

地元が小樽で16歳からずっとラーメン屋でバイトしてたんですよ。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

へー!

前田修志 ラーメン
前田

そもそもラーメン屋さんになりたいっていうのが夢で。
料理も勉強したいなと思って和食もやったんですけど、左利きで和食があまりうまく出来なくて…。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

そーなんですね!

前田修志 ラーメン
前田

で、ラーメン屋さんになりました!
働いてるうちにますますラーメン楽しいなって。自分でやろうと思いました。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

ラーメン屋さんになろうと思ったのは何歳くらいなんですか?

前田修志 ラーメン
前田

もう18歳くらいにはラーメン屋さんになろうと思ってましたね。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

えー!すごい!

前田修志 ラーメン
前田

でもいろんな事もやりたいなと思って、学生の頃、そば屋、焼き肉屋、和食なんかもやりましたけど。やっぱりラーメンが一番でしたね。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

(笑)
では、いろんな経験をされてきて今の味にたどり着いたという感じですか?

前田修志 ラーメン
前田

いや。ラーメンって決められた味がないじゃないですか?

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

はいはい!

前田修志 ラーメン
前田

こういう味が作れるようになったのはオープンしてから3年くらい経ってからですかね。
オープンした当時はお店もものすごく暇で。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

えー!そーなんだ!
飛燕ですか?

前田修志 ラーメン
前田

はい。(笑)
飛燕です。2年間ぐらいは1日5食売れないような結構などん底だったんですよ。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

えーーー!
そーなんですか?

 




 

前田修志 ラーメン
前田

それで集客するのに日替わりでも何でも限定メニューをやって。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

結構限定メニュー多いですよね。

前田修志 ラーメン
前田

うちは結構限定やりますね。

ラーメン 飛燕 ツバメ

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

限定をやる時のメニューってどう思いついてるんですか?

前田修志 ラーメン
前田

俺の場合は結構ひらめきなんですよ!(笑)

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

(笑)

前田修志 ラーメン
前田

本当に。自社のスタッフもみんな嘘だって言うんですけど、寝てる間に夢で見るっていう。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

えー!私テレビで最近そんな感じのテレビ見ました!
夢でメニュー考案した人の話。

前田修志 ラーメン
前田

いや。本当にそうなんですよ。寝てる間も仕事してるのか、何なのか。
夢で見たものを作ってみようと思って作ってみて「出来たっ!」みたいな。本当にそんな感じです。(笑)

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

へーー!

前田修志 ラーメン
前田

ここ(ラーメン ツバメ)のラーメンもオープンの2日前に作りました。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

そうなんだ!

前田修志 ラーメン
前田

こんなラーメンが良いなっていう想像の中でオープン2日前に作ってみて「よし!出来たっ!完成だ!」みたいな。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

すごい!(笑)

前田修志 ラーメン
前田

オープンしてからやろうみたいな。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

私、結構煮干し系のラーメン食べるとえぐみとかちょっと苦み、臭み、みたいなのが結構気になったりするんですけど今日食べたのは全然なかったです!

前田修志 ラーメン
前田

スープの取り方としてはかなり雑味のある取り方はしてるんです。
ただ、うちは豚のスープと煮干しとスープをまずブレンド。豚も結構甘い豚を使ってるんですよね。背脂も入れてる分甘みも出てるんで。麺も北海道産の中力粉、うどん粉を使ってるんですよ。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

うどんなんですね!

前田修志 ラーメン
前田

ほとんどうどんみたいな麺ですね。麺からも甘みが出るので、ちょっと全メニュー通して変わってるんですよね。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

自家製麺ですか?

前田修志 ラーメン
前田

自家製麺ではないです。札幌のさがみや製麺から取ってるんですけど、うちの全7店舗全部の麺が特注で、レシピを自分から製麺屋さんに投げて自社用に作ってもらってるんですよ。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

全店舗麺が違うんですか?

前田修志 ラーメン
前田

全店舗違います。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

すごいなー!(笑)
スープも全部違うし、全店舗全く別のお店みたいな感じですもんね。

前田修志 ラーメン
前田

そうなんですよ。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

私、飛燕さんとシャカリキさんはお邪魔した事があるんですよ。

前田修志 ラーメン
前田

次郎系ですね。ここ最近なんですよね。シャカリキも元々違うオーナーがやっていて、うちとオープンの年が一緒だったりして、シャカリキのオーナーが辞めるっていうときに「もし良かったら前田さん買ってくれないですか?」みたいな。
それから本当ばたばたばたと4店舗オープンさせて。このコロナ禍で。(笑)

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

(笑)

前田修志 ラーメン
前田

周りには大丈夫かって言われてます。(笑)

ラーメン 飛燕 ツバメ

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

新しいお店を始めるときに大切にしてる事とか何かありますか?

前田修志 ラーメン
前田

もちろん全店舗の味作りは自分がやって、味の教育も社員に教育も1ヶ月間くらいは全部自分がやるんですけど、やっぱり人が今居ないじゃないですか?

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

はいはい。

前田修志 ラーメン
前田

雇い入れるのも結構大変なので、店舗というよりは人を大事にする方に特化してるかなと思います。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

なるほど。

前田修志 ラーメン
前田

ラーメン屋さんって夢のある仕事なんですけど、働く人がなかなかいないんですよ。大変だとか、汚い、臭いとか。ラーメン屋は怖いって思われてたりとか。
なので給料体制だったり、休みとかボーナスとか保険とかもしっかりして、社員を雇用してお店も守ってみたいな。そういう方が今は特化してますね。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

大事ですよね。
人が辞めるって結構切ないです。(笑)

前田修志 ラーメン
前田

そうなんですよね。人がいないと。
自分も元々ずっと現場でラーメン作ってたんですけど、店も大きくなっていくと店以外の営業とかもやらないといけなくて、自分が抜けても店が成り立つ状態にするのに今でも苦労してますね。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

うーん。

前田修志 ラーメン
前田

ただやっぱり、慕ってくれるスタッフが増えてきて、社員15名、バイトも入れたら50名くらいいて。それぞれの店長だったり、自分の性格だったりを好きでいてくれて、なかなか辞めないでいてくれてるんで、コロナだから社員減らすとかは一切考えてないです。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

やっぱりコロナのインパクトは強かったですか?

前田修志 ラーメン
前田

強いですね〜。かなりの大打撃でした。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

そうですよね。飲食店はやっぱり大変ですよね。

前田修志 ラーメン
前田

でもラーメン屋より居酒屋が大変なんじゃないですかね。

 




 

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

何度もお邪魔してるところもあるんですが、どの店舗も前田さんがいらっしゃらなくても常に同じ味ですよね。

前田修志 ラーメン
前田

そうですね。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

じゃあ、先ほど頂いた限定スパイスラーメンは前田さんしか作れないと聞いたのですが、他にもそのようなメニューはありますか?

前田修志 ラーメン
前田

全然ありますよ!今までは全店舗の限定ラーメンを自分が作ってたんです。今は作れるスタッフが増えてきたので、味の管理も各々に任せてるんですよね。自分が立つ時は各店舗で自分だけしか作れない限定メニューは持ってます。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

え!それって告知とかあるんですか?

前田修志 ラーメン
前田

大体SNSですね。あとは「毎日がラーメン」ていうアプリとか。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

はいはい!あれですね。じゃあそれを見れば前田さんがどこにいるかわかりますね!(笑)

前田修志 ラーメン
前田

そうですね。(笑)

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

(笑)

前田修志 ラーメン
前田

あまりいないですが!(笑)
あとはまあ、新店舗ができれば新店舗に立ってます。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

本当に何度も言いますが、飛燕で塩ラーメンを食べた時はめちゃめちゃ感動したんですよ。

前田修志 ラーメン
前田

そもそも飛燕のコンセプトは油を使わず、体に優しい、老若男女問わず食べやすいヘルシーなラーメンだったんですけど、それだとなかなか流行らなかったんですよね。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

うんうん。

前田修志 ラーメン
前田

それであの札幌飛燕の塩ラーメンを出して、ハナタレナックスに取り上げられて、北海道物産展にでて、ミシュラン、ラーメンウォーカーにベスト入りして、それからやっぱりあのラーメン好きだって言ってくれる人が増えてきて。味噌じゃないけど味噌ラーメンっぽい塩ラーメンっていうか。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

他ではない味ですよね。

前田修志 ラーメン
前田

ないですね。そもそもラーメンに焦げを浮かすって言う事事態が料理からしたら邪道じゃないですか?
でも邪道な事も全然やっていいかなみたいな。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

私ラーメン食べに行くときに選ぶときは絶対見た目なんですよ。美味しそうな見た目のインパクトとかに惹かれてしまうんですけど、飛燕のラーメンはいつも目に留まるんですよね。見た目がとてもきれいで、美味しそうで。

前田修志 ラーメン
前田

見た目も確かにこだわってます。色合いで全然変わるので、そのラーメンに合ったトッピングをある程度探して、もしも赤が足りないってなって、赤のトッピングするものが無い場合は赤いラインの入った丼とか使いますね。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

なるほど。どんぶりも見た目のうちですもね。いつもきれいだなって思ってます。

 

今後の展望について

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

最近お店もすごい増えましたけど、今後やりたい事っていうのは何かありますか?

前田修志 ラーメン
前田

自分の中で10店舗まではやろうって決めていて。あとはフランチャイズとか海外も目指してますね。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

うぁー!すごい!

前田修志 ラーメン
前田

コロナ禍なのでそこはストップしてますけど、現に中国のお店のプロデュース2回くらいやっているんで。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

はいはい。

前田修志 ラーメン
前田

あとはお店を各店の店長に全部譲ってあげたいなっていうのが目標ですね。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

退いてしまうのですか?

前田修志 ラーメン
前田

最終的には売るっていう商売ではなく、趣味で1日20〜30食をまったり1人で作りたいなって思います。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

(笑)

前田修志 ラーメン
前田

おじいちゃんやってるラーメン屋みたいな。(笑)

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

いいですね!

前田修志 ラーメン
前田

今は経営を楽しんでる方が大きくて。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

なるほど。

前田修志 ラーメン
前田

最終的にまたラーメン作るの楽しいなって思ってやれたら良いかな。

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

またいろんなラーメン食べれるのを楽しみにしてます!

前田修志 ラーメン
前田

ぜひ!まだまだ増やします!

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

頑張って下さい!

前田修志 ラーメン
前田

ありがとうございます!

札幌 ラーメン女子ズ
ラーメン女子ズ

ありがとうございました!

 

前田修志 Profile.

前田修志 ラーメン

1982年生まれ。
2010年、「我流麺舞 飛燕」オープン。
2015年、「ラーメン ツバメ」オープン。
2016年、合同会社H&EN設立。
2019年、新千歳空港 ラーメン道場 「札幌 飛燕」オープン。

ミシュラン掲載店、ラーメンウォーカー 3年連続北海道総合Best3入り(2021年版 北海道総合2位)、食べログ100名店選出など、ラーメン激戦区の札幌で人気店を運営する他、全国各地の物産展への出店や、海外での店舗プロデュースなど活躍の場を広げている。

 

 

札幌ラーメン女子ズ Profile.

Instagramで札幌の味噌ラーメンを中心に投稿し、現在投稿数は300件を超え、今注目を集めているラーメンを愛する女子達によるアカウント「札幌ラーメン女子ズ」。
女子目線の的確なコメントが話題を呼び、フォロワーは8,000人を超え、北海道のラーメンを中心に道外のラーメンも紹介している。

 

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#札ラ女ズ2020_a 【中央区】 ▶︎ラーメンツバメ 本日はありがたいことに 憧れのラーメン王とお話しさせて頂きました!! 今日頂いたのはスパイシーホット。 なかなか味噌推しの私は行きたくても攻め倦んでた名店です! 最高のスパイス麺に出会えました。前田さんにしか作れない、最高の一杯😭😭😭😭 本当に出逢いに感謝します! 煮干しが苦手なあたしにも 素直に優しさが伝わるラーメンばかりで、ちょっとハマりそう。 * https://northnavi.jp/shop/20201023tsubame/ * こちらでちょいとコメントさせて頂きました!! 北海道の飲食を応援したい!! * 対談の様子はこちら↓ * https://northnavi.jp/interview/20201101taidan/ * 貴重なお時間ありがとうございました❤️ 皆様お時間ある時に是非!! 見てくださいね🙌 @kanpai_sapporo_north_navi @sapporo_hienn @syakariki423 ★★★★☆ * * * #札幌ラーメン #味噌ラーメン #札幌味噌ラーメン #ラーメン #ラーメン大好き #札幌 #札幌グルメ #札幌ランチ #ramen #sapporo #hokkaido #ラーメンランチ #憧れの人と #スパイスラーメン #ラーメンツバメ #ラーメンインスタグラマー #ラーメン女子 #ラーメンパトロール #麺スタグラム #麺活 #札ラ女ズ2020 #ラーメンと結婚したい

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